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大垣善昭の Y's BLOG

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日々あれこれの写真とともに

蕎麦の勉強

昨日ライターのK氏が所属している
『TOKYO蕎麦塾』を見学させて頂いた。

今回の研究テーマは『つなぎ』

普通、蕎麦はそば粉100パーセントで作る十割蕎麦以外に、
つなぎとして小麦粉を混ぜて打ちます。
小麦粉が2割入っていると二八そばなど。
打ちやすく、また喉越しがいいので
普通の蕎麦屋さんのそばはこれが多いですね。

それ以外にはフノリが入ったへぎそば。
今回水から戻して打ちます。
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そして自然薯。
今回は一本2100円という高価な代物を2本。
計4200円。
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そして今回の目玉は『ボクチそば』
これはオヤマボクチと言う、
キク科ヤマボクチ属の多年草だそうで、
この葉の葉脈取り出して煮出し乾燥させたモノ。

信州飯山の富倉そばなのだそうですが、
私は見たことも、聞いたことも無かったです。
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そしてデモの見本打ちをして頂いたのですが、
通常のそば打ちとはかなり異なる作業工程です。
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打ってる端から硬くなっていくので、
かなり柔らかめに打ち、薄くのしていきます。
蕎麦の麺体にはボクチが広がり
まるで繊維の混ざった厚紙の和紙のようです。
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そしてここからが更に不思議なのですが、
通常のそば打ちは乾燥が大敵です。
ですのでいかに早く、綺麗に打つかが技術の見せ所ななですが、
このボクチ蕎麦は、
扇風機を使って周辺が2mmほど白くなるまで麺体を乾燥させます。
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充分に乾燥させないと、
この後の工程、切りの作業時にボクチの繊維が刃に絡んで、
上手く切れないためだそうです。

当然、ボクチそば、へぎソバ、自然薯そばと食べ比べをしました。
へぎそばや自然薯そばは繋がりがよく、
喉越しも滑らかです。
ボクチそばはその繊維のお陰か繋がりは良いのですが、
特に美味い!と言うものではありませんでした。

この蕎麦塾はそば打ちが好きなアマチュアの団体なのですが、
皆さん濃い~ですね。
マニアックな方々ばかりで驚いてしまいました。
楽しい一日でした。
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by yossy-oh | 2012-07-23 13:12 | 料理